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외식경영 > 음식점(주점)의 메뉴개발과 관리방법

3. 메뉴개발 및 개선


메뉴개발이란 메뉴계획을 근거로 새로운 메뉴를 개발하는 활동이며 메뉴개선은 기존 메뉴의 문제점을 찾아서 고객이 만족할 수 있도록 개선하는 것을 의미한다. 메뉴를 개발하거나 개선하고자 할 때는 먼저 전략을 수립하는 것이 필요하다.


(1) 새로운 메뉴의 개발


음식점이 치열한 경쟁에서 지속적인 경쟁우위 확보하기 위해서는 지속적이고 정기적인 신메뉴 개발과 출시가 필요하다. 무엇보다도 고객들의 욕구가 단기적으로 변화하기 때문에 메뉴의 수명주기의 단축되는 점도 정기적인 신메뉴 출시가 요구되는 이유이다.
또한 신메뉴개발과 출시는 마케팅 정책의 일환이라고도 할 수 있다. 외식업체 마케팅의 출발은 "메뉴의 개발"에서 시작된다. 고객의 필요와 욕구를 파악하고 이를 수요로 연결시키는 작업은 메뉴가 매개 역할을 한다는 점을 인식해야 한다.


(2) 기존메뉴의 개선


음식점에서 신메뉴 개발이 매우 중요하지만 지속적인 신메뉴 개발로 품목수가 늘어나는 비효율을 방지하는 것도 필요하다. 그런 차원에서 기존 메뉴의 단점을 파악하여 개선하는 작업도 고려해야 한다. 음식점은 메뉴분석을 통하여 고객 선호도와 수익성이 떨어지는 메뉴를 선정하고 개선해야 하는데, <그림 5>와 같이 메뉴개선을 할 때 고려해야 할 사항을 참고해야 한다.


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(3) 메뉴가격 설정방법


음식점에서 판매하는 메뉴의 가격은 다음과 같은 특성을 가지고 있다.
첫째, 메뉴의 상품성만이 아니라 음식점의 서비스수준과 분위기 등이 복합적으로 가격에 영향을 미친다. 둘째, 음식점은 객관적 수준의 가격보다는 고객이 느끼는 주관적 가격이 더 중요하다. 예를 들면 아무리 비싼 음식도 소비자가 싸다고 느낄 수 있고, 아무리 저렴해도 소비자는 비싸다고 느낄 수 있다. 셋째, 고객이 만족하는 가격과 경영자가 만족하는 수준의 가격이 적절한 조화를 이루어야한다. 예를 들어 저렴해서 고객은 만족하더라도 이익이 전혀 남지 않는다면 그 메뉴는 지속적으로 판매할 수 없게 되므로 의미가 없는 가격이 된다.
음식점에서 판매하는 메뉴의 가격을 결정할 때는 <표 4>과 같은 요인들에 충분히 고려해야 한다.


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음식점에서 판매하는 메뉴의 가격을 정할 때 사용하는 방법은 주관적(정성적)인 방법과 객관적(정량적)인 방법으로 구분할 수 있다. 먼저 정성적인 방법은 경영자의 주관적인 판단으로 가격을 정하는 것으로 적정가격법, 최고가격법, 최저가격법, 독창적가격법, 경쟁자가격법 등이 있다.(<표 5> 참조)


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음식점의 메뉴가격을 정할 때는 경영자의 주관적인 판단보다는 좀 더 과학적인 정량적가격 설정법을 사용하는 것이 좋다. 가격팩터법과 프라임코스트법 등이 이에 해당한다.(<표 6> 참조)


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4. 메뉴평가


음식점이 판매하는 메뉴는 개발을 마치고 메뉴평가 과정을 거치게 된다. 메뉴평가는 메뉴계획, 메뉴개발이 이루어진 후 메뉴를 판매하기 직전에 선호도, 맛, 수용가격 등을 평가하는 사전적 개념의 주관적 평가를 의미한다.
음식점에서 메뉴의 판매가 이루어지기 전에 실시하는 메뉴평가는 크게 외부평가와 내부평가로 나눌 수 있다. 외부평가는 주로 전문가집단에 의한 평가와 소비자집단의 평가로 나누어 실시하며, 음식의 양, 맛, 색상, 향, 전반적인 느낌, 선호도, 수용가격(지불가능가격) 등을 하게 된다. 반면에 내부평가는 메뉴의 가격수준은 물론이고 메뉴의 조리 및 서비스의 편의성 등에 대해서도 평가를 한다.


5. 메뉴북 디자인


음식점의 메뉴를 고객이 경험하기 위해서는 직접 주문을 한 후 먹어보는 과정을 거쳐야 한다. 일반 공산품의 경우는 직접 구매를 하지 않고도 시제품 등을 통해 제품의 특성을 충분히 검토하고 구매를 할 수 있지만 음식은 그렇게 할 수가 없다. 그래서 만들어진 것이 음식점의 메뉴북이다. 메뉴를 실제로 구매하기 전에 메뉴를 간접적으로 경험하고 구매를 결정하는데 도움을 받게 된다. 이와 같은 메뉴북은 음식점에서 커뮤니케이션 도구, 마케팅 도구, 약속 도구, 내부통제 도구 등의 역할을 한다.


음식점에서 메뉴북이 <표 7>에서 언급한 내용과 같은 역할을 충실히 하려면 식재료와 조리방법, 영양요소, 시각적표현, 브랜드, 원산지 표시, 가격, 음식의 정체성과 같은 항목들로 디자인 되어야 한다.(<그림 6> 참조)


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6. 메뉴분석


음식점에서 이루어지는 메뉴분석은 메뉴계획, 메뉴개발, 메뉴판매가 모두 이루어진 후 사후적으로 메뉴의 만족도와 수익성 등을 평가하는 객관적 평가를 의미한다. 이와 같은 메뉴분석은  상권변화, 경쟁상황, 고객욕구변화, 식재료가격변동, 기업목표변경, 사회문화적환경변화 등의 내외부적 환경변화는 지속적인 메뉴관리를 위해 필수적으로 이루어져야 하는 활동이다. 특히 메뉴분석은 고객의 수요(고객), 각 메뉴의 수익성(경영자), 메뉴 믹스분석(종업원)에 초점이 맞추어져야 하며, 메뉴별 판매량, 수익성 분석을 통하여 메뉴북에서의 위치를 조정하거나 다양한 판매촉진 전략을 수립하는데도 반드시 필요하다.


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음식점에서 메뉴분석을 위하여 이용하는 방법은 메뉴 엔지니어링과 ABC분석이 대표적이다. 메뉴 엔지니어링은 미국의 "카사바나와 스미스"가 만든 대표적인 메뉴분석 도구로서  메뉴선호도(판매량)와 수익성(공헌이익=판매가격-변동비)을 평가하여 메뉴에 관한 의사결정을 지원한다.
메뉴분석을 위하여 사용하는 ABC 분석은 메뉴별 매출액 합계를 산출하여 매출액 합계가 높은 메뉴부터 낮은 메뉴 순서로 내림차순 정렬한 후 메뉴군을 A, B, C 세 분류로 나누어 메뉴를 분석하는 방법이다. 주로 매출액만을 기준으로 하므로 비용을 산출할 필요가 없어서 소규모 외식업체의 메뉴분석기법으로 많이 활용된다.
이 방법은 통상적으로 높은 매출액(80%)을 올리는 메뉴의 수가 상대적으로 적은 것(20%)에 비유하여 파레토(8:2법칙) 분석이라고도 한다. ABC분석을 할 때는 상위 80%를 차지하는 메뉴군을 A, 80%~90%(또는 95%)를 차지하는 메뉴를 B군, 나머지 5~10%를 차지하는 메뉴군을 C군으로 분류한다. 일반적으로 A군은 주력메뉴, B군은 보조메뉴 및 구색메뉴, C군은 삭제 또는 개선이 필요한 메뉴로 구분하며, C군에는 유인메뉴나 신메뉴 등이 포함될 수 있으므로 삭제를 검토할 때는 메뉴의 기능을 잘 고려한다.


㈜ 메뉴분석 방법에 대한 자세한 내용은 블로그 참조.
- http://webkim.blog.me/70041180766
- http://webkim.blog.me/70115792237


한양사이버대학교 호텔관광외식경영학과 교수 김영갑

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