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외식경영 > 음식점(주점)의 메뉴개발과 관리방법

음식점과 주점(이하 음식점이라 표시)에서 취급하는 제품(아이템)을 통상적으로 ‘메뉴’라고 부른다. 따라서 본고에서 메뉴라는 표현은 음식점에서 판매하는 상품을 의미하며, 메뉴가 표시된 차림표는 ‘메뉴북’이라고 부른다. 메뉴는 고객이 음식점을 방문하는 근본적인 이유로서 점포의 성패를 좌우하는 요인이다. 따라서 음식점을 창업하는 경우 무엇보다도 메뉴를 먼저 선택하는 경우가 많다. 즉 메뉴는 음식점의 핵심 상품으로서 점포를 대표하는 얼굴이다. 그 외에도 메뉴는 점포를 구성하는 콘셉트의 핵심이며, 목표고객 및 수익성과도 직결되는 특징을 갖는다.


1. 메뉴경영


음식점의 핵심상품인 메뉴는 계획, 실행, 통제의 프로세스에 따라 관리되어야 한다. 음식점은 고객만족을 통한 이익의 극대화를 위해 메뉴를 경영관리과정에 따라 관리하고 정기적으로 개선을 위한 노력을 기울여야 하는데, 그 과정을 구체적으로 정리하면 <그림 1>과 같다.


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작은 음식점들이 창업하여 오랜 기간을 유지하고 못하고 단기간에 폐업을 하게 되는 가장 큰 이유 중 하나가 메뉴경영에 소홀하기 때문이라고 할 수 있다. 대형 프랜차이즈 음식점들은 매월 메뉴분석을 통하여 분기에 1회 이상 신메뉴를 출시하는 메뉴경영을 하는데 반하여 소규모 음식점은 창업초기에 도입한 메뉴가 1년이 지나 2년이 되어도 그대로 유지되는 경우가 다반사이다.


2. 메뉴계획


(1) 메뉴계획이란?


메뉴경영의 첫 단계인 메뉴계획은 ‘음식점에서 이익을 극대화 할 목적으로 목표고객에게 제공할 메뉴를 종합적으로 검토하는 과정’을 의미한다. 메뉴계획의 전제조건은 목표고객이 원하고, 만족할 수 있어야 하며 음식점 경영자 입장에서는 생산가능하고 수익성이 있어야 한다는 점이다. 메뉴계획은 음식점의 콘셉트를 구체적으로 표현하는 것으로 고객만족을 위한 마케팅의 출발점이기도 하다. 따라서 경쟁점에 대한 벤치마킹을 통하여 차별적인 메뉴를 계획하는 노력이 필요한데, 이러한 내용을 정리하면 <그림 2>와 같다.


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음식점은 메뉴계획 및 메뉴개발을 위한 프로세스를 <그림 3>과 같이 확립하고 체계적으로 접근해야 한다.


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(2) 메뉴계획시 고려사항


메뉴계획은 외식산업에서의 풍부한 경험, 식재료에 대한 지식, 원가관리 능력을 겸비한 전문가가 담당해야 한다. 그리고 창조적이고 성공적인 메뉴를 개발하기 위해서는 메뉴의 계획 단계에서 <그림 4>와 같은 다양한 요인을 고려해야 한다.


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(3) 메뉴계획을 위하여 알아야 하는 사전지식

① 메뉴의 분류
메뉴계획 전문가는 <표 1>과 같은 ‘제공기간에 따른 분류, 식가가격과 내용에 따른 분류, 기타 분류’ 등의 메뉴의 분류 체계를 이해해야 한다.


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② 메뉴의 구성
메뉴를 계획할 때는 메뉴의 구성을 반드시 고려해야 한다. 주력메뉴, 중점메뉴, 임시메뉴, 보조메뉴 등이 조화를 이루고 가격대도 평균 객단가를 중심으로 적절하게 정규분포를 이루도록 설정해야 한다.


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한양사이버대학교 호텔관광외식경영학과 교수 김영갑

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