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GOURMET > 강남양행이 추천하는 맛집 ‘마초쉐프’

수컷의 취향, 오감 만족 레스토랑

어디서든 쉽게 먹을 수 있는 피자와 파스타에 볼거리를 더해 강남역 맛집으로 소문난 ‘마초쉐프’. 이름에서부터 수컷 냄새가 물씬 풍기지만 이곳을 찾는 대부분의 손님은 여성이다. 여심을 사로잡은 마초쉐프의 비결은 ‘오감 만족’에 있다. 에디터 류상미 글 구본진(객원기자) 포토그래퍼 이상윤

 

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마초쉐프 본점이 위치한 강남역 상권은 총성 없는 전쟁터와 다름없 다. 대형 프랜차이즈 브랜드도 임대료를 감당하지 못해 손발을 드는 이곳에서 마초쉐프는 6년 넘게 ‘강남역 맛집’으로 명성을 이어가고 있 다. 최근 높은 임대료와 망원, 내자 등 뉴트로 열풍을 타고 살아난 골 목 상권들의 영향으로 강남역 상권의 유동 인구가 줄어들었지만, 김 준수 대표는 크게 신경 쓰지 않는 눈치였다. 그와 마초쉐프의 비법은 ‘개성’이다. “요즘은 고정관념을 깨고 틀을 벗어나면 흔한 것이라도 트렌드가 됩 니다. 쉽게 말해 뭔가 독특한 게 있으면 아무리 구석에 있어도 손님들 이 찾아오죠. 그래서 레스토랑이 6층에 있음에도 불구하고 살아남을 수 있었죠.”

 

새로운 인생의 시작

사실 김준수 대표는 14년 동안 유학원을 운영했다. 동업자이자 군대 선임이었던 친구가 레스토랑을 해보자는 제안에 손을 잡으며 그의 인 생은 180도 바뀌었다. 파스타와 피자를 파는 레스토랑이 인기가 많을 때라 문만 열면 손님이 몰려들 줄 알았다. 유동인구가 많은 강남역 상 권임에도 불구하고 손님들은 개성 없는 파스타와 피자를 먹으려 6층 까지 올라오지 않았다. 고민 끝에 레스토랑의 콘셉트부터 잡기로 했 다. 여성 취향에 맞춘 기존 분위기를 과감히 깨보면 어떨까 싶었다. 마 침 ‘마초’가 젊은 층 사이에서 힙(Hip)한 문화로 떠올랐다. 레스토랑에 마초라는 수컷 냄새를 입히기 위해 그는 브랜딩 전문가들을 찾아다녔 다. 남성적인 분위기와 어울리는 메뉴 개발에도 착수했다. 메뉴 개발 의 포인트는 ‘재미’와 ‘가성비’였다. “지금도 6개월마다 신메뉴를 개발합니다. 저뿐만 아니라 직원들도 모 두 참여하죠. 신메뉴를 개발할 때 가장 먼저 생각하는 건 맛이 아닙니다. 기발하게 만들기 위해 굉장히 노력합니다. 생뚱맞은 조리법이나 식재료를 접 목해보는 거죠. 맛은 그다음에 잡으면 됩니다. 별별 재료로 파스타와 피자를 만들 어 봤습니다. 망고 피자, 순대 튀김 파스타, 닭발 파스타, 마라 훠궈 파스타, 녹차 파 스타, 소갈비 파스타 등 몇 가지는 정말 독특해서 아직도 기억이 납니다.” 팬에 불을 붙여주는 ‘마초 삼겹살 스테이크’, 별 모양의 ‘스텔라 피자’, 피자 위에 삼겹살을 올리고 피자 도우로 쌈처럼 싸먹는 ‘삼겹 한쌈 피자’ 역시 이런 역발상 에서 탄생한 요리다. “요리를 모르는 게 오히려 도움이 됐습니다. 메뉴를 개발할 때 손님 입장에서 객 관적이고 냉정하게 평가할 수 있었죠.” 그는 이렇게 탄생한 메뉴에 ‘가성비’ 매력을 추가했다. 가끔 손님이 남는 게 있냐 고 걱정해줄 정도다. 김대표는 좋은 식재료가 음식의 맛을 결정한다며 맛을 위해 데리야키소스, 토마토소스 등 피자에 쓰이는 치즈, 피클까지 직접 매장에서 만드 는 걸 원칙으로 삼는다. “요즘 레스토랑이 대부분 완제품을 씁니다. 그러면 당연히 개성이 사라지죠. 어 쨌든 음식의 기본은 맛입니다. 직원들이 좀 고생하지만 맛있게 드시는 손님들을 보면 노력이 헛된 건 아니라고 생각합니다.”

 

사람이 먼저다
김 대표는 현재 마초쉐프 강남본점을 포함해 6개 지점을 직영으로 운영 중이다. 6곳 모두 본점만큼이나 좋은 성적을 거두고 있다. 그는 운영 방식에 나름의 비결 이 있다고 말한다. “마초쉐프는 레스토랑이지만 직원들에게는 회사입니다. 일반 레스토랑이나 식 당처럼 운영하지 않고 일반 회사처럼 대리, 과장, 부장 등 직급을 부여합니다. 별 것 아닌 거 같지만 직급을 가지면서 직원들은 이곳을 회사로 생각하게 됩니다. 즉 열심히 일하면 진급도 하고 급여도 오를 수 있죠. 직원에게 이보다 더 좋은 동기 부여는 없습니다. 그리고 상대적으로 다른 레스토랑에 비해 근속연수가 긴 편입 니다. 아르바이트하는 친구들도 배울 것이 많다며 오랫동안 일하는 경우가 많아 요. 복지나 조건이 좋은 건 아니지만 저 역시 많은 것들을 챙겨주려 노력합니다.” 어려운 시기를 극복할 수 있었던 건 이런 철학을 믿고 따라와 준 직원들 덕분이었 다고 그는 말한다. 오랜 시간 마초쉐프와 인연을 맺고 있는 강남양행 역시 그에게 는 고마운 인연이다. “강남양행에서 저희가 원하는 주류를 잘 납품해주셔서 매출에 많은 도움이 됐습 니다. 초창기에 장사가 잘 안될 때도 신경을 많이 써주셨습니다. ‘구스아일랜드’나 ‘레드락’도 다른 업장보다 빨리 판매할 수 있었죠.” 마초쉐프 강남본점은 내년쯤 다른 곳으로 옮길 예정이다. 강남을 벗어나진 않지 만, 지금의 마초쉐프보다 업그레이드될 것이라 말한다. 메뉴와 공간을 좀더 가다 듬고 2.0 버전을 선보이게 되는 것이다. 어디에도 없는 마초쉐프의 개성은 장소를 옮겨도 분명 힙하게 빛날 것이다.

 

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