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GOURMET > 신승상사가 추천하는 맛집 ‘혜화곱창’

젊은 손님을 위한 소곱창의 진화작년 한 연예인의 곱창 먹방이 이슈가 되며 곱창 파동이 날 만큼 사람들이 곱창집에 줄을 섰다. 20대가 곱창 시장의 주손님으로 등장한 것도 이즈음이다. 좋은 곱창은 가격이 만만치 않다. 김정중 사장이 노린 것도 그 점이다. 혜화곱창의 합리적인 가격은 손님의 발길로 이어졌다. 에디터 류상미 포토그래퍼 임익순

 

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혜화역에서 성균관대 입구까지 작은 골목 사이사이를 채운 밥집, 술집은 대학로의 문화만큼이나 다채롭다. 골목 안, 어지럽게 걸린 간판 사이로 정갈한 네 글자가 보인다. 혜화곱창. 흰 벽에 나무로 장식한 외관은 곱창 집보단 카페에 가까워 보인다. 자리에 앉으면 순두부 찌개와 함께 샐러드, 부추무침, 대파김치가 상에 오른 다. 파르르 끓는 칼칼한 순두부찌개를 몇 숟가락 뜨면 이내 주문한 곱창이 나온다. 잘 구워진 곱창, 대창, 막 창이 버섯, 양파 같은 야채와 함께 무쇠 그릴에 담겨 나 온다. 곱창의 구워진 모양이며 담겨진 색감이 곱다. 주 방에서 제대로 구운 곱창은 테이블에서 따로 익힐 필 요가 없다. 테이블에서는 작은 불로 감자와 야채만 익 히면 된다. 연기가 날 것도 없고 기름이 튈 일도 없다. 곱창을 이렇게 편하게 먹을 수 있다니 감동이다.

 

카페 인테리어의 대학로 소곱창집
“곱창집 하면 깡통 테이블에 연기는 자욱하고 의자에 옷 밀어 넣고 어수선하잖아요. 제가 그런 걸 좋아하지 않아요. 맛있는 음식을 깨끗하고 좋은 곳에서 먹으면 더 좋잖아요. 그래서 제가 하는 곱창집만큼은 깨끗하 고 깔끔하게 해보고 싶었어요. 테이블 구이판도 부탄 가스를 써서 테이블 사이사이 늘어지는 전선이나 가 스 줄도 모두 없앴어요.” 김정중 사장은 대학로에서만 28년째 여러 업장을 운 영해온 대학로 요식업계의 대부다. 지금도 혜화곱창 외에 몇 곳을 대학로에서 함께 운영 중이다. 왜 곱창이 었는지 궁금했다. “미아삼거리에 친한 후배가 하는 곱창집이 있어요. 지 인이랑 둘이 가서 곱창 9인분을 먹을 만큼 맛있었어 요. 제 입에 맛있고, 제가 좋아해서 곱창집을 해보자 마음먹었어요. 후배에게 곱창 조리 노하우를 전수받 고 대학로에 맞는 젊고 모던한 콘셉트로 문을 열었더 니 반응이 나쁘진 않네요.” ‘내가 맛있어하고 좋아해서 팔고 싶었다’는 말만큼 진 정성 있는 시작점이 있을까? 곱창이라는 새로운 아이 템과 만나니 음식 장사 28년의 경험이 빛을 발한다. 좋 은 재료를 감별하는 눈, 좋은 것을 선택하는 고집, 대 학로를 찾는 젊은 고객의 씀씀이를 고려한 적당한 가격 선정까지 무엇 하나 대충 정하지 않았다. 곱창은 외식 메뉴 중에서도 고가에 속한 다. 보통의 20대라면 1인분에 3만 원이 훌쩍 넘는 곱창집엔 쉬 발길이 가지 않는다.

 

 

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최상품의 곱창을 저렴하게 즐기는 파격
“곱창은 최상품과 바로 아래 단계 상품의 가격 차이가 2배 이상이에요. 혜화곱창 가 격이 저렴하니 싼 재료로 적당히 맛을 내는 거 아니냐? 생각하기 쉽지만, 구이만큼 은 최상품을 써야 해요. 재료의 질이 조금만 떨어져도 제 성에 차지 않아요.” 혜화곱창에선 모듬곱창이 1인분에 16000원, 대창은 18000원, 일반 소곱창은 15000원이다. 유명 곱창집보다 40%가량 저렴하다. 대학로는 젊은 손님이 많은 곳 이라 가격 선정에 고민이 많았다. 수익의 많은 부분을 포기했다. 전체 수입이 비슷할 거라면 합리적인 가격으로 많은 손님을 받아 가게가 북적이는 게 좋겠다 싶었다. 최 상품에 대한 고집은 비단 곱창에만 한정되진 않는다. 버섯, 양파, 부추 같은 부재료부 터 양념에 쓰이는 참기름도 방앗간에서 뽑은 것만 쓰며 재료의 품질을 지킨다. 음식 장사를 오래할수록 재료에서 타협을 보지 않는다. 좋은 음식은 손님 만족으로 이어 지고, 다시 찾는 선순환의 고리를 만든다. 혜화곱창은 지난여름 개업했으니 신생 가게에 속한다. 김정중 사장은 요즘 혜화곱창 으로 출근하고 퇴근한다. 28년 노하우를 담아 가게 시스템을 설계했지만, 처음부터 완벽할 순 없다고 생각하기 때문이다. 오후 3시부터 새벽 1시까지 영업하지만, 김정 중 사장의 출근은 이보다 이르다. 곱창 손질과 각종 재료를 준비하며 손님맞이를 준 비한다. “아직은 시작 단계라 남에게 맡겨서 할 수 있는 상황이 아니에요. 음식에 대한 손님 들 반응도 봐야 하고 가게 운영에 부족한 점이 보이면 바로바로 수정하고 대처해야 하니 지금은 저와 아내가 직접 음식을 만들고 서빙하면서 현장을 지키고 있습니다.” 곱창 손질부터 할 일은 많지만 초저녁부터 순서를 기다리는 손님들을 보면 흥이 난 다. 장사 경력만큼이나 손이 큰 김정중 사장은 아끼지 않고 상을 채운다. 다 구워 나 오는 맛있는 곱창을 카페 못지않은 깨끗한 테이블에 앉아 가격 걱정없이 즐기면 된 다. 즐거운 시간은 만족스러운 식사의 덤으로 쌓여간다.
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