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SPECIAL > 대박의 기술

매일 새벽, 시장을 누비고 땀 흘리며 음식과 술을 나르는 우리들의 성공에 요행이란 없다. 발품을 판만큼, 수없이 흘린 땀방울만큼, 가게를 열어둔 시간만큼 딱 그만큼의 성공이 우리를 기다린다. 음식도, 술도 소비자의 취향은 세밀해졌고, 만족의 기준점은 점점 높아지고 있다. 하지만 내 업장 상황을 분석하며 관리하는 곳은 의외로 드물다. 체감 경기는 해마다 나빠진다. 그럼에도 대박집은 존재한다. 지금보다 전략적으로, 치밀하게 상황을 점검해야 한다. <주류저널>이 만나온 대박집의 경영 비결을 통해 경영의 기본기와 대박의 기술을 알아봤다.

 

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Part1  오답 노트는 성공의 기초다 

‘실패는 성공의 어머니’라는 말은 식상하지만 실패의 주인공에겐 가장 치열한 에너지원이 되는 말이다. 실패해본 사람만 아는 실패 원인과 성공 원인이 있다. 성공 사례가 성공의 기출문제라면 실패를 바탕으로 만든 오답 노트는 업장의 기본기를 다져줄 것이다.

글 신관식(객원기자) 참고도서 <무조건 성공하는 작은 식당>(서울문화사), <자영업 트렌드 2019>(허건 외), <절대 망하지 않는 작은 장사>(라온북) 

 

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음식점 창업을 꾀하는 사람이라면, 아니 이미 운영 중인 사람이라도 반드시 봐야 하는 방송 프로그램 이 있다. 바로 <백종원의 골목식당>이다. 국내 유수의 요식업 프랜차이즈를 운영 중인 사업가 백종원 이 직접 제시하는 솔루션은 보는 것만으로도 도움이 된다. 방송에 등장하는 음식점은 부족한 요리 실 력, 주방과 홀의 청결 문제, 손님 응대에 무신경한 태도 등 기본적인 내용이 반복적으로 지적된다. 음 식점이든, 술집이든 경영 상황은 업장마다 천차만별이다. 하지만 방송에서 지적되는 문제는 대한민국 음식점이라면 누구나 자유롭지 못하다. 이는 거꾸로 생각하면 방송에서 지적된 문제를 해결하면 성 공의 길이 보인다는 말이기도 하다.

 

 

위생 : 첫째도 위생, 둘째도

음식점에서 위생은 맛 이상으로 중요하다. 아무리 장사가 잘되어도 위생 검사에 적발되면 가게 문 닫아야 한다. 대체로 손님이 드나드 는 홀은 청결한 상태를 유지하고 깔끔하게 관리하는 편이지만, 손님 의 발길이 닿지 않는 주방과 식자재 창고는 생각보다 위생에 덜 철저 할 가능성이 높다. 오픈 주방이 괜히 손님에게 안정감을 주는 게 아 니다. 주방의 청결은 물론이요, 조리 도구의 정리, 각종 식재료 보관, 음식물 쓰레기 처리까지 늘 위생 상태를 점검하고 따져야 한다. 

 

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 • 음식의 담음새만큼 직원은 물론 주인의 깔끔한 복장은 음식점에 대한 신뢰감을 준다

• 환경 호르몬을 줄이기 위해 열이 닿는 플라스틱 조리 도구는 스테인리스 스틸 자재로 교체하는 것이 좋다.

 

손님응대 :   손님을 위해 대기해야 한다
서비스 업종에서 친절함은 기본 중 기본이다. 음식이 아무리 맛있어 도 응대하는 직원이 불친절하면 식사 자리는 순식간에 불편해진다. 처음 찾은 손님에게 가게의 주력 메뉴를 소개하고, 음식을 더 맛있 게 먹는 방법이나, 맵거나 뜨거운 정도 등 주의 사항을 일러주는 것 도 한발 앞선 친절이다. 반찬 리필을 비롯한 기본적인 서비스는 손님 이 요구하기 전에 먼저 제공할 수 있도록 테이블 상황을 수시로 파 악해야 한다. 한발 앞선 서비스가 가능하게 하려면 손님에게 먼저 다가가는 마음가짐과 손님이 무엇을 원하는지 응시하고 있어야 한 다. 손님을 위해 준비하는 자세는 직원보다 주인이 먼저 갖춰야 할 덕목이기도 하다.

 

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• 손님이 없더라도 텔레비전이나 스마트폰만 보고 있지 말고 주방을 정리하거나 테이블이라도 한 번 더 닦는 것이 좋다.
• 먼저 온 손님에게 먼저 음식이 나가야 한다. 음식 조리 시간의 차이로 순서가 뒤바뀔 때는 미리 손님에게 양해를 구하거나 간단한 서비스 음식이라도 내놓아 불만을 다독여야 한다.
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품질유지 : 음식의 맛은 기복이 있으면 안 된다

음식의 맛은 음식점의 생명 그 자체. 철저하게 완성된 요리, 즉 상품 가치를 최대한 높인 요리를 손님에게 내놓아야 한다. 내게 맛없는 것, 내가 먹을 수 없는 것은 손님에게 내놓으면 안 된다. 그리고 아무 리 맛이 있어도 상황에 따라 음식 구성이나 맛이 달라지는 것도 안 될 일이다. 음식점의 맛은 기복이 있어선 안 된다. 철저히 계량화한 레시피와 조리 과정, 표준화한 식자재, 안정된 주방 인력 등을 통해 맛을 일정하게 유지해야 한다. 

 

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• 식자재 수급이 안 되거나 품질이 떨어져 음식의 맛과 모양이 크게 달라진다면 아예 다른 요리라 생각하고 메뉴에서 제외하거나 손님의 평가를 다시 받아야 한다.

• 모두를 만족하는 맛이란 없다. 충분히 완성된 요리라면 개별 손님의 입맛에 현혹되지 않고 뚝심을 지켜야 한다. 

 


단순한 메뉴 : 주메뉴는 3가지를 넘지 마라
장사 안 되는 집은 메뉴의 개수로도 알 수 있다. 기존 메뉴판 옆에 새 로운 메뉴가 덕지덕지 붙는다면 그것은 장사가 안 되어 자꾸 새 메 뉴를 추가한다는 말이다. 다양한 메뉴가 다양한 손님을 이끈다는 말은 착각이다. 외려 감당하기 힘들 정도로 다양한 식자재와 조리법 의 난립으로 기존 메뉴의 품질 유지조차 감당하지 못할 수 있다. 주 요 메뉴는 가급적 3가지 이내로 한정하고 손님에게 인정받을 때까 지 승부를 봐야 한다. 새로운 메뉴 개발은 그다음 단계에서 시도해 볼 만하다. 

 

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• 요리 이름은 한눈에 알아볼 수 있도록 단순해야 손님이 주문하기도 편하고 입소문 내기도 좋다.
• 새로운 메뉴를 개발한다면 무료 시식을 통해 손님에게서 충분한 평가를 받아야 한다.
                          

상권분석 : 누가 내 손님인지 분명히 알아야 한다
가게를 열기 전 상권 분석은 당연한 이야기다. 유동 인구수, 성별·연 령별 분포, 주변 경쟁 업체 등 미리 점검해야 할 것이 산더미다. 그런 데 이런 것 다 분석해 가게를 열었다고 해도 상권 분석은 멈추면 안 된다. 경쟁 업체 등장, 인근 사업체 이전과 같은 소소한 외부 요인으 로도 상권은 자신도 모르는 사이에 변할 수 있다. 가게를 찾는 손님 에 대한 정보뿐만 아니라 가게 주변의 정보도 끊임없이 모으고 분석 해야 한다.  

 

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 • 손님의 성별·연령별 차이를 바탕으로 경쟁 업체와 다른 판매 전략을 세워야 한다. 젊은 여성들이 많은 지역이라면 그에 상응하는 메뉴를 준비하거나 적어도 그들을 유인할 이벤트를 제시해야 한다.
• 손님이 음식을 다 먹었을 때 “맛있게 드셨어요?”라고 습관적으로 묻고 그에 대한 대답을 경청하라. 대부분은 예의상 별 말 안 하지만, 이따금 나오는 직언이 쌓이면 음식 만족도에 대한 빅데이터가 된다. 



Part2  주류저널이 만난 대박집의 비결

<주류저널>은 수십 년간 명성을 지켜온 노포와 주요 상권마다 눈에 띄는 대박집을 꾸준히 소개해왔다. 대박집 취재가 쌓일수록 잘되는 집은 다 이유가 있다는 결론에 이른다. 무엇 하나 소홀한 것이 없다. 학생들이 시험을 볼 때 기출 문제집을 푸는 것처럼 대박집의 전략이 요식업계의 경영 족보로 크고 작은 성공의 마중물이 되길 바란다. 에디터 류상미 

 

대박 비결 1 최상의 재료, 좋은 음식은 장사의 기본이다

잘되는 집은 변치 않는 원칙은 재료에 공을 들이는 것. 최상품의 재 료를 고집하는 것은 요식업의 기본 중의 기본이라 할 수 있다. 문제 는 비용이다. 좋은 재료는 그만큼 값이 나간다. 좋은 재료를 합리적 으로 수급하는 것은 가게마다 다른 방식을 취한다. 노원 ‘꽃소금집’ 의 홍용택, 천청아 사장은 “가게에 앉아서도 좋은 물건을 받을 수 있 지만, 편안한 만큼 단가가 올라가니 부담이 되죠. 가격을 낮추는 방 법은 발로 뛰는 게 최고예요. 해산물을 떼러 인천수산물 도매시장 으로 직접 트럭을 몰고 나가고, 야채는 가락시장으로 나가요. 가락시장에는 새벽 2시 즈음 가 서 아침에 돌아오는데, 필요한 물건을 직접 보고 도매가로 가 져오니 품질과 가격 면에서 결 과가 좋아요”라며 발품을 최고 의 노하우로 꼽았다. 부천 ‘용주먹고기’의 박희대 사장은 재료를 보는 눈을 강조한다. 좋은 물건을 보는 눈이 있어야 합 리적인 가게 운영이 가능하다는 것. 외식 메뉴로 비중이 높은 돼지 고기는 소고기와 달리 눈으로 고기의 상태를 확인하기 까다로운 편 이다. 좋은 재료를 보는 안목은 재료를 손질하고 요리하며 쌓인 경 험만 한 것이 없다. 하남의 ‘미스터 촌돼지’의 이영근 사장은 고기를 비롯한 각종 재료의 상태가 조금만 나빠도 그대로 폐기하는 것을 당 연하게 여긴다. “들어온 고기 상태가 기대에 못 미치면 주저 없이 처 분하거나 반품합니다. 제가 못 먹는 것, 맛이 없는 것을 아깝다는 이 유로 손님상에 내놓는 것은 장사하는 사람으로서 기본이 안 된 것” 이라며 재료만큼은 양보해선 안 된다고 당부한다.

 

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대박 비결 2 영리한 벤치마킹을 하라

잘 나가는 식당을 관리하는 노하우를 물어보는 질문에 노원 ‘삼덕식 당’의 최중규 사장은 신난 표정으로 평소엔 가게에 잘 없다고 말한 다. 여러 식당을 운영하는 최 사장은 식당 운영 시스템이 안정됐다고 판단되면 벤치마킹에 나선다. 잘한다고 이름난 집, 최근 SNS에서 자주 언급되는 집을 찾아다닌다. 음식 구성, 음식이 나오는 모양새, 직 원들의 응대까지 꼼꼼하게 살피고 좋은 점이 보이면 망설임 없이 자 신이 운영하는 업장에 적용한다. 최 사장은 “벤치마킹할 것이 있다 면 망설이지 않고 들여온다. 메뉴나 매장 서비스에서나 좋은 것이라 면 실행에 고민할 이유가 없다”라며 더 나은 음식, 더 나은 서비스에 대한 적극적인 자세를 강조했다. 서초동에 있는 이탈리안 레스토랑 ‘메를로’의 박지원 사장도 벤치마 킹에 열심이다. 특히 벤치마킹할 요소가 있는 업장이라면 국내든 국 외든 가리지 않고 적극적으로 차용한다. 이탈리안 레스토랑은 국내 트렌드보다 해외 트렌드를 읽는 것이 중요하다. 그래서 일본이나 홍 콩의 레스토랑과 바를 자주 찾는다. “일본은 유럽의 트렌디한 음식을 우리 입맛에 맞게 잘 개량하고 홍콩은 미슐랭 스타 레스토랑도 많은 데다 와인에 세금을 매기지 않아 저렴한 가격에 다양한 와인을 경험 하기 좋은 곳”이라며 “잘되는 가게라도 트렌드에 소홀하거나 더 잘되 는 업장을 보고 배우는데 무관심하면 언젠가 후회하게 될지도 모른 다”고 자기 발전은 성공을 넘은 생존의 문제라고 말한다.

3대박비결 3 때론 요리보다 영업 전략이 중요하다

성수동의 차이니즈 레스토랑인 ‘전자방’의 계형우 오너 셰프는 전자 방 이전에 실패한 경험을 가지고 있다. 두 번째 레스토랑인 전자방을 준비하며 요리 못지않게 공부한 것이 ‘전략 기획’이다. 계형우 셰프 는 요리를 하는 순간은 완벽한 셰프지만, 그 외 시간은 철저하게 사업적 시각으로 모든 플로어을 살핀다. 전자방이라는 낯선 네이밍, BIㅣ디자인, 성수동 골목 느낌을 살린 인테리어까지 신중하고 꼼꼼하게 결정했다. 오너 셰프를 넘어 경영자의 전략적 시각으로 분석하고 따 져가며 최선의 선택을 고민한다.

 

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 성수동의 핫 플레이스로 주목받는 데는 셰프로서 요리 실력과 함께 사업가다운 전략적 사고가 있었기 에 가능했다. 돼지 껍데기 열풍을 만든 ‘인계동 껍데기’의 김승용 사장은 영업 전 략의 모범답안을 보여준다. 인계동 껍데기는 브랜드를 만들고 불과 8개월 만에 전국에 120여 개 매장 이 생겼고, 가게를 하고 싶다며 상 담을 대기하는 사람만 1800명이 넘는다. 돼지껍데기 유사 브랜드 까지 줄줄이 생기며 시쳇말로 대 박이 났다. 김 사장은 저평가된 특 수 부위를 찾아 상품화하는 데 관 심을 두고 껍데기 브랜드를 개발 했다. 그저 ‘이거 되겠다’하는 감 으로 사업을 시작하지 않았다.

각종 온라인 데이터와 고객 피드백을 분석하고 돼지껍데기로 아이템 을 정했다. 시작부터 성공을 확신했던 것도 정확한 전략 분석이 있었 기에 가능했다. 그저 감으로 사업을 결정하던 시대는 지났다. 소비 자 반응을 보여주는 데이터, 상권에 대한 데이터는 넘친다. 데이터를 전략적으로 읽는 눈이 요리 실력만큼이나 중요하다.

 

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대박비결 4 효율적인 시스템은 흔들리지 않는다

마포 돼지갈비 골목의 터줏대감인 ‘조박집’은 유명 맛집의 2세대 경 영의 모범적인 사례로 꼽힌다. 조박집은 부모님인 창업주가 만든 기 존 시스템을 현대적으로, 효율적인 방식으로 개선하는 데 많은 에너 지를 들였다. 오래 일한 직원들의 노하우를 기반으로 했던 홀 운영 도 전문 매니저를 두고 직원들의 근무 시간을 조율하고 손님 응대의 전문성을 높였다. 십여 대씩 개별 냉장고에서 하던 고기 숙성은 대 형 저장고를 만들어 많은 양의 고기를 균일하게 숙성·관리하는 시 스템으로 바꾸었다. 조박집은 좌식 테이블을 입식으로 바꾸고 전체 테이블 수가 많이 줄었다. 게다 가 일요일 휴무까지 도입했다. 하지만 홀 인테리어를 현대화 한 것을 비롯, 주요 메뉴 관리, 직원 근무, 손님 응대까지 시스 템화한 덕에 매출은 금세 이전 수준을 되찾았다. 직원들의 업 무 강도는 낮아지고, 근무 만족 도가 높으니 직원들의 근무 태 도도 좋아졌다. ‘지속가능한 경영’의 가능성을 확인한 것이다. 서울 시청 인근의 메밀 전문점인 ‘유림면’은 맛의 비결을 과학적으로 유지하고 있다. 메밀국수는 면에 함유된 메밀의 비율이 맛집의 기준 이 되곤 한다. 유림면의 장호식 사장은 면의 글루텐 함량을 조절해 기존 밀가루 6, 메밀 4의 비율에서 메밀의 비율을 점차 늘려가고 있 다. 면 반죽의 과학성이 품질의 개선을 가져온 것이다. 면만큼 중요한 국물은 식품의약품안전처를 통해 단맛, 짠맛, 칼로리 계산 등 과학적 인 분석을 하고 객관적인 데이터를 기반으로 관리하고 있다. 5년 된 비금도 소금을 쓰고, 가장 맛이 좋은 산란기 멸치로 육수를 내는 등 옛 방식은 고수하지만, 맛의 일관성을 위해서는 정확한 데이터만 한 게 없다는 생각에서다. 절대 미각을 가지고 완벽한 손맛을 구현하는 사람이 주방을 책임지는 것도 멋진 일이지만, 사람의 사정은 언제 어 떻게 될지 모를 일이다. 하지만 시스템은 한번 만들어지면 여간해선 흔들리지 않는다. 효율적인 시스템은 성공의 고속도로와 같다.

 

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대박 비결 5 직원과 함께 성장하라

오목교 인근에 자리한 크래프트 맥주 전문점인 ‘빌리지브라더’는 교 육 지구라는 지역적 한계에도 불구하고 인근 주민과 회사원들이 몰 리는 지역 강자다. 빌리지브라더의 성공 요인은 여럿이지만 직원들 의 팀워크도 한몫하고 있다. 사업 초반부터 지금까지 함께하는 직원 도 여럿이고, 최근 확장한 매장은 매니저 명의로 냈다. 혼자 이룬 게 아니라 같이 만든다고 생각하기 때문이다. 부산의 보쌈 전문점인 ‘부자아지매’는 창업 이후 직원이 단 한 명도 바뀌지 않았다. 부자아 지매 오용환 사장은 “직원과 함께한다는 마인드가 바탕이 돼야 손 님도 유지할 수 있고 가게도 잘 된다고 생각한다”며 직원과 함께하 는 마음을 강조했다.

앞서 언급한 삼덕식당 최중규 사장은 직원의 성공적인 독립이 자신 이 해야 하는 일이라고 말할 정도로 직원 성장에 정성을 들인다. 직 원들에게 직원으로서 효율성만 말해서는 안 된다며, 요식업에 관심 과 애정이 있는 직원이라면 독립해서 자기 가게를 해야 한다는 생각 으로 직원 교육과 독립을 지원하고 있다. 직원들에게 대학에서 외식 업 전문가 과정 수업을 듣도록 지원하고 관련 세미나에 지속적으로 참여하도록 독려한다. 여기서 한발 더 나아가 직원이 독립을 결심했 을 때, 가게 자리를 함께 봐주고 초기 자본까지 지원하고 있다. 열심 히 하는 사람, 열정을 가진 사람의 성공을 돕는 것은 자신의 성공만 큼 기쁜 일이라며 말이다.

 

대박 비결 6 트렌드와 전문성이 만나면 시너지가 폭발한다

홍대 ‘산울림1992’는 민속주점이다. 산울림1992는 ‘소주만 먹던 우 리에게 신세계’라는 모토를 당당하게 걸어둘 만큼 많은 우리 술, 전 통주 리스트를 갖추고 손님을 맞는다. 산울림1992의 전통주 리스트는 130여 개에 이른다. 최근 2030세대를 중심으로 전통주에 대한 관심이 늘고 있지만, 정보가 많아진 것과 달리 전통주 판매처는 흔 치 않아 전통주를 제대로 즐기기는 어려운 실정이었다. 산울림1992 의 성공 포인트는 여기에 있다. 홍학기 사장은 “술만 차별화해도 민 속주점이 성공할 수 있다는 것을 보여주고 싶다”며 지금도 양조장 을 다니며 술에 대한 지식을 쌓고 주류 리스트를 확장하고 있다. 일본식 돈가스 메뉴를 최초로 국내에 들여온 ‘명동돈가스’의 윤종 근 회장과 손정찬 사장은 “식당이든 사업이든 남들보다 확연히 잘 해야 한다. 엇비슷하게 해서는 성공할 수 없다”며 압도적인 실력이 있어야 살아남고 결국 성공할 수 있다고 말한다. 트렌드에 맞는 아이 템과 압도적인 전문성. 이 둘이 만난다면 백전백승이다. 산울림1992 와 명동돈가스는 트렌드에 맞는 전문성이 얼마나 독보적인 존재감 을 가질 수 있는지 보여준다.

 

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대박 비결 7 작은 서비스와 이벤트가 고객 감동으로 이어진다

‘손님을 내 가족처럼 여긴다’ 장사하는 사람들의 단골 멘트다. 그러 면 손님에게 어떻게 가족 같은 친절함을 전달할 수 있을까? 종로 ‘한 도삼겹살’의 최상현 사장은 식재료를 관리하는 시간을 제외하고는 주로 홀에서 손님들을 상대한다. 상차림을 직접하고 볶음밥도 직접 만든다. 최 사장 특유의 넉살과 편안한 모습 덕에 단 골이 됐다는 손님들이 많다. 한도삼겹살은 최 사장이 부모님에게 물려받은 가게 다. “어머님이 가게 경영을 맡기시 며 유일하게 하신 당부가 ‘손님에 게 잘해라, 항상 친절해라’였 다”며 친절 이상의 성공 비결 은 없다고 말한다. 친절만큼 중요한 것은 소소한 서비스와 이벤트다. ‘부자아지매’ 오용 환 사장은 공기밥과 라면을 무 한리필해주는데, 손님 입장에서 야박한 것만큼 싫은 것이 없다며 넉 넉한 인심으로 일할수록 손님들도 알아 봐 준다고 말한다. ‘연안식당 청주지웰점’은 비 오는 날이면 해물파전을 50% 할인하고 해물탕을 주 문하면 칼국수 사리를 서비스로 낸다. 어린이용 반찬을 별도로 제 공해서 아이와 함께 온 가족 손님의 발길을 잡았다.
 

 

 Part3  창업자라면 주목해야 할 새로운 창업 방식  

“괜찮은 아이템 없어요?” 창업을 계획하고 있는 사람들이 여기저기 가장 많이 던지는 질문일 것이다. 작은 차이가 명품을 만들고, 디테일한 차이가 경쟁력이 된다는 걸 누가 모를까. 요즘 같은 시대에 그야말로 ‘새로운 것’을 찾아내는 건 시간과 자본이 충만한 창업자들에게 주어지는 기회다. 하지만 성공으로 가는 길은 한 가지가 아니다. 글 구본진(객원기자)

 

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주방 그 이상을 공유합니다 공유 주방

 

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공유 경제라는 단어가 이제는 익숙해진 요즘. 자동차, 집뿐만 아니라 주방을 공유하는 새로운 서비스가 국내에도
유하는 것도 공유 주방의 장점 중 하나다.
해 지난 2015년부터 정부 차원의 공유 주방 서비스도 운영되고 있다. 공유 주방은 초기 투자 비용을 줄이고 인건
비, 임대료 등 치솟는 고정 비용을 나눠서 줄이자는 생각에서 시작됐다. 그동안 규제에 막혀 우리나라에서는 주목
을 받지 못했지만, 최근 1개의 주방에서 복수의 사업자 등록이 가능해지면서 포화 상태인 요식업 시장의 새로운 탈
출구가 될 것으로 예상한다.
공유 주방은 크게 세 가지 방식으로 나뉜다. 넓은 공간에서 다른 사람과 설비와 시설을 공유하며 사용하는 오픈 키
친, 월 사용료를 내고 개별 공간을 사용할 수 있는 개별 주방, 판매 영역(홀)을 공유하는 방식이다. 대부분의 공유
주방 서비스는 창업에 대한 교육은 물론 전문가의 평가도 받을 기회도 제공한다. 보유하고 있는 비즈니스 노하우
를 다양한 방법으로 검증해볼 수 있어 실패 확률을 줄일 수 있다. 다른 창업자들과 의견을 나누거나 아이디어를 공
유하는 것도 공유 주방의 장점 중 하나다. ​

 

작은 고추가 맵다 작은 가게


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한 돈을 배달해 주는 서비스까지 운영 중이다. 최근에는 CU, GS25에 이어 미니스톱도 배달을 시작했다.
장 중요하게 여겨지는 상권과 입지를 파괴하는 현상이 벌어지고 있다. 10평 남짓 작은 공간에서 1~2명의 소수 직원으로 운
영되는 작은 가게의 성공 비결은 바로 선택과 집중이다. 오로지 자신이 좋아하고 잘 할 수 있는 것에 몰입하는 것. 작은 가게를 성공 신화로 이끈 이들이 입을 모아 이야기하는 비결이다. 또한 트렌드를 쫓지 말라는 것도 그들이 당부하는 자세다. 트렌드는 일시적이며 영속성이 없기 때문에 열기가 식으면 매출이 감소하고 불필요한 메뉴가 늘게 된다. 이는 가게의 정체성이나 운영 철학에도 영향을 미친다. 기본을 바탕으로 자신의 색깔이 담긴 메뉴를 개발해야 오래갈 수 있다. 장사를 처음 시작했을 때 스스로 정했던 마음과 원칙에서 흔들리지 않는 자세는 고스란히 손님들에게 전해지고 기억에 남는 가게가 되는 가장 빠르고 정확한 길이다. 작은 가게에서 자신의 꿈을 확인하고 검증한 뒤 가게를 확장하는 것도 나쁘지 않은 방법이다.


자투리 시간을 적극적으로 활용한다

이모작 전략 저녁 시간에 주로 매출이 집중되는 약점을 가진 고깃집, 호프와 같은 가게에서 쏠쏠하게 재미를 보고 있는 전략이다. 소위 말하는 ‘데드 타임’을 줄이는 것이다. 메뉴를 추가해 비용을 들이지 않으면서 비어있는 테이블을 손님들로 채우는 게 관건이다. 이모작 전략의 또 다른 핵심은 가심비다. 지갑 사정과 입맛은 물론 마음마저 사로잡아야 한다. 점포 안에 별도의 공간을 만들어 다른 업종을 추가하는 이모작 전략도 있다. 하지만 별도의 시설비와 인건비를 투자해야 하므로 신중하게 생각해야 한다. 메인 메뉴와 서브 메뉴가 서로 연관성이 있고 시너지를 낼 수 있는지를 파악하는 게 중요하다고 창업 전문가들은 말한다. ‘불황일수록 합치고 호황일수록 흩어져라’는 말만 믿고 무조건 합친다면 오히려 낭패를 보기 십상이다.
사장이 자리를 비워도 장사가 잘된다 무인점포 외식업의 경우 주문을 키오스크를 활용해 무인 매장을 운영할 수 있다. 픽업이나 정리 등 손님이 해야 하지만 모든 서비스를 종업원이 하는 가게보다 가격이 저렴해 인기다. 2016년 아마존이 만든 최초의 무인점포 아마존고는 직원들을 상대로 시범 운영을 마치고 작년부터 일반 소비자들에게도 문을 열었다. 손님은 자신의 결제용 신용카드 정보를 이용해 QR 코드를 발급받아야 매장을 이용할 수 있다. 알리바바 역시 아마존고와 같은 방식으로 무인점포 타오카페를 운영 중이다. 카페 곳곳에 설치된 CCTV와 스마트 기기들은 소비자가 특정 물건을 보는 표정을 인식해 인기도를 파악하며 구매 행동, 머무르는 시간, 이동 동선을 기록으로 남겨 서비스를 개선한다. 아직 우리나라의 무인점포는 ‘완전한’ 수준은 아니다. 초기 비용을 무시할 수 없지만 점점 무인(無人)화에 가속도가 붙을 것이란 전망에 무게가 실리고 있다.


주변 상권에 따라 다양하게 구성한다 하이브리드 창업

 이모작 전략과는 달리 하이브리드 창업은 한 점포에서 두 가지 이상의 아이템을 판매하는 방식이다. 일명 숍인숍(Shop in Shop)으로 불린다. 치킨을 파는 피자집이나 맥주를 파는 카페를 떠올리면 이해하기 쉽다. 성공 사례를 살펴보면 ‘편의점 + 세탁소’ ‘바 + 구두 관리’ ‘카페 + 핸드메이드 제품’ ‘세차장 + 카페’ 등 다양한 조합으로 창업이 이뤄지고 있다. 이모작은 업주가 시간과 비용을 들여야 하지만 하이브리드 창업은 다른 창업자에게 공간을 대여해주거나 매출의 일부를 수수료로 받는 등 공간을 내주는 것만으로도 매출을 일으킬 수 있다. 이모작과 같은 점은 아이템 간에 연관성이나 경쟁력이 있어야 한다는 점. 연관성이 없더라도 단점을 상호보완해줄 수 있다면 충분히 경쟁력은 생긴다.


홀이 꼭 있어야 한다는 편견을 버려라 배달 전문점

 

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얼마 전 한국의 아마존이라 불리는 쿠팡이 ‘쿠팡 잇츠’라는 이름으로 음식 배달 사업에 뛰어들었다. 덕분에 우리는 더욱더 쉽게 맛있는 음식을 안방에서 편하게 먹을 수 있게 됐다. 배달 앱 사용 인구는 지난해 2500만명을 돌파했다. 한반도 인구의 절반이 배달앱을 이용한 셈이다. 거래 규모는 3조원으로 예상된다. 배달 앱 1위 자리를 몇 년째 지키고 있는 ‘배달의 민족’은 2018년 매출 3193억원으로 전년 대비 96.4% 증가했다. 배달 전문점의 장점은 최소 공간에서 시작할 수 있다는 것.
입지의 영향을 받지 않기 때문에 상대적으로 저렴한 2층이나 지하도 문제없다. 또한 창업 비용에서 큰 부분을 차지하는
인테리어 비용도 아낄 수 있다. 게다가 반드시 음식을 배달해야 하는 건 아니다. 신선식품, 꽃, 화장품, 생필품은 물론 환전
한 돈을 배달해 주는 서비스까지 운영 중이다. 최근에는 CU, GS25에 이어 미니스톱도 배달을 시작했다. ​ 

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