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GOURMET > 세계주류가 추천하는 ‘인계동 껍데기’

껍데기 열풍의 시작

치익~ 껍데기를 누름판으로 누르니 기름이 자글자글 튀며 요란하게 구워진다. 바삭하니 기름기 쪽 빠진 껍데기를 콩가루에 찍어 입에 넣으면 고소하니 콜라겐이 충전된다. 두어 시간을 기다려 들어온 보람이 있다. 고생 뒤에 얻은 꿀맛은 SNS에 인증한다. 에디터 류상미 포토그래퍼 이상윤

 

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인계동 껍데기 시작점엔 오랜 시간 무심히 자리를 지킨 가 게가 있을 거라 생각했다. 예상은 보기 좋게 빗나갔다. 인계 동 껍데기는 작년 12월 14일, 첫 영업을 시작했다. 8개월이 된 신생 맛집이지만 성장세는 놀랍다. 19년 8월 13일 기준, 전국에 120개 매장이 생겼고, 가게를 하고 싶다며 상담을 기다리는 이가 1800명이 넘는다. 인스타램을 비롯한 SNS 에도 #인계동 #껍데기 #콜라겐으로 인증샷이 줄지어 업로 드된다. 초저녁부터 대기 손님이 줄을 서는 것은 기본. 인계 동 본점은 대기가 자정까지 이어진다. 김승용 대표에게 이 렇게 대박날 줄 알았느냐 물었다. “네, 시작하면서부터 ‘이건 된다’확신했어요. 무작정 돼지 껍데기가 싸니까 한번 해볼까? 가볍게 시작하지 않았거든 요. 각종 온라인 데이터부터 고객 피드백을 철저하게 분석 하고 돼지껍데기로 아이템을 정하고 추진했거든요. 잘 될 줄 알았어요.” 

 

고기에 대한 자부심과 오답 노트의 결과

준비된 성공을 말하는 김승용 대표의 눈빛은 흔들림이 없 다. 김승용 대표는 ‘저평가된 고기 부위를 찾아 상품성을 만 드는 것’에 매달렸다. 김승용 대표는 고기에 대한 자부심이 남다르다. 친구들이 패스트푸드점에서 아르바이트를 할 때 김승용 대표는 독산동 우시장에서 고기 짐을 날랐다. 일한 값을 조금 더 많이 준다는 이유로 발을 들인 우시장이 평생 업의 기초가 됐다. 21살에 자신의 첫 가게를 열었다. 눈에 띄 지 않는 위치 탓에 홍보 마케팅 분야에 자연스레 관심을 갖 게 됐다. 식당이 할 수 있는 광고란 광고는 다 해봤고 돈도 쓸 만큼 써봤다. 그 덕분인지 첫 가게는 무척이나 잘 돼서 돈 도 제법 벌었다. 하지만 다른 일에 욕심을 내다 주저앉아 모 든 것을 잃기도 했다. 그리고 1년여 동안 전국 식당을 돌며 ‘파출부’일을 했다. 주방 일을 제대로 다시 배웠고 요리에 대 한 자세도 다잡았다. 무엇이 실패의 원인이었는지 지난 사 업을 복기하며 오답노트를 만들었다. 맛이 보장된 메뉴는 기본이고, 좋은 상권, 좋은 터를 잡는 것 이상의 시장을 보 는 눈이 필요함을 깨달았다. 그리고 수원 인계동에 새롭게 터를 잡았다.

 

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위기를 기회로 삼는 전략가

“인계동은 소비 스펙트럼이 넓어요. 젊은 층부터 연세가 많은 손님까지 연령대도 다양하고 커플 손님부터 가족 단위, 회사 단체 회식까지 구성 도 다양하죠. 인계동은 필드감이 좋아서 시장 조사나 고객 피드백 분석하러 서울의 큰 상권으로 나가지 않아요. 인계동의 반응이 서울이나 전국 유명 대표 상권 못지않 습니다.” 인계동에서 성공적 첫발은 전국 대표 상권에서도 해볼 수 있다는 자신감을 줬다. 인 계동 껍데기를 따라한 유사 브랜드가 생길 정도로 껍데기 열풍을 일으켰다. 작년 말 만해도 ㎏ 당 600원에 불과하던 껍데기가 2500원까지 올랐다. 80년대 분식집 그릇, 그릴 철판과 누름판 등 인계동 껍데기의 구성은 껍데기집의 기본 값이 됐다. 최근엔 유사 업체의 불판이 문제가 돼서 인계동 껍데기까지 불똥이 튀기도 했다. “인계동 껍데기 불판은 안전성 검사에서도 문제가 없었지만, 이슈가 된 것을 기회로 삼았어요. 전국 업장의 불판을 맞춤형 스테인리스로 교체하고 안전성 부분을 더 어 필했어요. 비용이 2억 넘게 들었지만, 손님들이 안심하고 드실 수 있고 함께하는 점 주님들도 마음 편히 장사하실 수 있는 게 더 중요했어요.” 김승용 대표의 브랜드는 인계동 껍데기 외 여럿이다. 상품 개발과 직영 매장 운영 못 지않게 가맹 사업도 잘하고 싶다. 김승용 대표는 자신도 자영업자로 어려운 경기를 온몸으로 체감하고 있다. 자영업자들이 조금 더 마음 편하게 장사하고 점주와 브랜 드가 함께 성장하는 새로운 가맹 모델을 꿈꾼다. 인계동 껍데기는 오픈 마진도, 물류 수입도 포기하고 로열티만 받으니 사실 규모에 비해 가맹 사업 수익은 많지 않다. 직 영 매장을 여럿 운영하는 것도 이 때문이다. 폼 나게 장사하는 것에는 관심 없다. 손 님들이 원하는 것, 장사를 할 수 있는 최소한의 환경만 갖춰지면 된다는 생각이다. 대 신 간절하고 절실한 마음으로 장사하는 파트너와 함께하고 싶다. 음식 장사, 그 소박 한 이야기의 끝은 모두 함께 웃는 성공의 순간이길 바라며 말이다.

 

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