•  

 

GOURMET > 대정이 추천하는 맛집 ‘꽃소금집’

“좋은 재료, 입맛 잡는 첫 번째 조건

된장, 막장, 칠리소스, 콩가루. 고기를 찍어 먹는 소스는 취향만큼이나 다양하다. 좋은 고기에는 많은 부재료가 필요하지 않다. 좋은 소금만 콕 찍어 먹으면 그만이다. 그래서 고깃집 이름으로 ‘꽃소금집’만한 것이 또 있을까 싶다.

에디터 류상미 포토그래퍼 이상윤

 

211db665dfba122b46235472467c02f9.jpg 

 

노원 문화의 거리는 여러 얼굴을 가졌다. 다양한 연령대의 사람들이 이곳을 찾고, 다양한 식당과 술집이 그들을 맞이 한다. 천청아·홍용택 사장은 노원 문화의 거리 터줏대감이 라고 해도 과언이 아니다. 노원 문화의 거리를 중심으로 장 사를 한지도 30년이 다 되간다. 인근에 운영 중인 가게도 여 럿이다. 몇 년 동안 자리를 잘 잡은 가게도 많지만, 최근 새 롭게 시작한 ‘꽃소금집’은 준비에 유난히 공을 많이 들였다. “돼지껍데기는 서비스로 내주던 부위였죠. 껍데기 부분만 얇게 나오다보니 호불호가 조금 나뉘기도 했고요. 요즘은 특수 부위만 찾아서 즐기는 분들이 많아져서 껍데기를 어 떻게 하면 좀 더 부드럽게 고기처럼 즐길 수 있을까. 소스부 터 굽는 방법까지 연구를 조금 했습니다.” 천청아 사장은 6개월 남짓, 돼지껍데기와 특수 부위를 공부 했다. 요즘 인기라는 연탄불을 쓸까 고민했지만, 굽는 고기 맛의 절반은 숯에서 나온다는 믿음으로 숯을 선택했다. 판 도 안전성을 고려해 세라믹 구이판을 쓴다. 보기 좋은 것보 다 맛과 안전을 먼저 생각했다.

 

e0b057e0c30eb6e6feff7d46431b40a0.jpg 

 

초벌 삶고 숙성해서 눌러 구우니 기름이 쏙~

요즘 돼지껍데기는 구워지는 모양새부터 식감까지 같은 껍 데기가 맞나 싶을 만큼 전에 먹던 것과 많은 부분에서 차이 가 난다. 일단 껍데기 출신부터 다르다. 과거엔 뱃살 껍데기 를 얇게 저며 사용했다면 요즘은 등쪽 껍데기를 지방까지 두툼하게 잡아 가공한다. 불 위에 조금만 오래 두어도 질겨서 먹기 힘들었던 기억은 그야말로 옛일이 됐다. 부들부들, 야들야들하게 녹는다. 게 다가 각종 밑 재료와 함께 초벌 삶기를 하고 특제 소스에 숙성해서 상에 나온다. 그 리고 누름판에 꾹 눌려 앞뒤로 구우면 겉은 바삭, 안은 촉촉. 안주로 이만한 것이 없 다. 초벌 삶기와 누름판으로 눌러 굽는 덕에 기름기가 쭉 빠져 의외로 담백한 맛을 낸다. “껍데기와 함께 낼 특수 부위를 찾다가 제주 돼지를 먹어보니 맛 차이가 확연했어요. 제주 돼지가 일반 국내산보다 단가가 높아서 잠깐 고민했지만, 지금까지 장사하며 재 료를 아껴본 적은 없어요. 재료는 최대한 좋은 것을 쓰고 제가 발품을 팔아 다른 부 분을 아끼면 되니까. 좋은 재료를 선택했어요. 좋은 재료는 어린 손님들도 알아봐요.” 천청아 사장과 홍용택 사장은 이틀에 한번 가락시장을 직접 찾는다. 새벽 1시에 시장 에 도착해 이런저런 장을 보고 돌아오면 아침녘이다. 좋은 재료를 가게에서 받으면 그만큼 비싸기 때문이다. 좋은 재료를 좋은 값에 쓰려면 품을 팔 수 밖에 없다. 취재 당일에도 홍용택 사장은 인근에 운영 중인 횟집 물건을 떼러 인천에 나가 있었다. 천청아 사장은 대학을 졸업한 직후 커피숍을 시작으로 요식업계에 발을 들였다. IMF를 겪으며 합리적인 소비가 일반화되면서 식당도 그만큼 메뉴 구성과 맛, 가격 모든 부분에 경쟁력을 갖춰야 했다. 음식을 배우고 직접 주방을 꾸리기 시작한 것도 그때였다. 함께하는 파트너의 힘도 중요했다. 동업자인 홍용택 사장은 친형제만큼 아니 그보다 더 신뢰가 깊다. 그리고 대정의 최종현 이사도 그렇다. 주류 회사야 어디 와 일하나 다를 것이 뭐 있겠나 싶었다. 최종현 이사는 누구보다 빨리 업계 소식을 전 해줬다. 인사만 주고받던 이들이, 마주 앉아 업계 동향을 이야기하고 어느새 거래 선 이 됐다. 서로의 성장을 바라보는 것은 시간이 주는 고마운 일 중 하나다. 꽃소금집 에서도 돼지껍데기와 제주 꼬들살(뒷목살)에 술 한 잔을 나누며 신뢰를 쌓고 서로의 성장을 지켜보는 이들의 이야기가 켜켜이 쌓일 것이다.

 

e28efc896f302891d52b6ad6c081c389.jpg
 

이 글을 페이스북으로 퍼가기 이 글을 트위터로 퍼가기 이 글을 카카오스토리로 퍼가기 이 글을 밴드로 퍼가기