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GOURMET > ‘강남양행’이 추천하는 노원 맛집 ‘삼덕식당’

​장사의 안목, 그 놀라운 감동

실패만큼 좋은 배움의 기회는 없다. 노원 ‘삼덕식당’ 최중규 사장은 많은 실패를 거듭하며 장사의 안목을 키웠다. 좋은 재료, 푸짐한 상차림은 기본이다. 좋은 것이 보이면 주저하지 않고 실행하고, 좋은 직원은 끝없이 아낀다. 성공의 비결은 단순하다. 에디터 류상미 포토그래퍼 이상윤  

 

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프리미엄 통삼겹의 경쟁력
노원은 서울에서 4번째로 인구가 많은 곳이다. 상권 구성도 복잡하다. 강남을 비롯한 도심지보다 조금은 쉽게 개업할 수 있는 환경 덕에 많은 사람들이 개업을 하고 그만큼 폐업 률도 높다. 노원역 핵심 상권은 ‘문화의 거리’를 중심으로 형 성되어 있다. 상권에서 조금만 떨어져도 주택가다보니 몰림 현상은 더 뚜렷하다. 그럼에도 그 상권을 벗어나는 과감한 도전자들이 있다. 최중규 사장도 그중 한 명이다. 삼덕식당은 노원역 문화의 거리, 길 건너에 자리하고 있다. 아파트 단지 입구와 맞닿은 건물. 외지다면 외진 곳이다. 그 럼에도 3년째 자리를 지키며 손님을 맞이하고 있다. 그뿐 아 니다. 삼덕식당은 수유역, 미아삼거리 인근에도 매장이 있 다. 노원은 타 상권에 비해 저가 전략 점포 비율이 높은 곳 이기도 하다. “노원이라고 다 어린 손님만 있나요? 가족 단위 손님도 많 고, 회사 단체 손님도 많은 편입니다. 저렴한 고짓집은 주변 에 많이 있으니까 오히려 고급화로 갔지요. 고기도 제일 좋 은 것으로 골라 잘 숙성시켜 내놓습니다. 고향인 전북 부안 에서 소금이며 젓갈도 공수하죠. 좋은 재료는 손님들이 제 일 잘 알아보세요.” 식당 간판에는 ‘착하다’ ‘바르다’ ‘두텁다’ 삼덕식당이 추구 하는 3가지 가치가 적혀있다. ‘착하다’는 프리미엄 한돈 삼 겹살을 합리적인 가격으로 판매한다는 뜻이다. ‘바르다’는 부안에서 올라온 소금과 젓갈, 인천에서 매일 공수하는 조 개 등 제철 재료를 이용해 수제 반찬으로 담아내는 정성을 뜻한다. 마지막 ‘두텁다’는 삼덕식당의 주메뉴인 숙성 통삼겹살의 두툼한 원육을 상징한다. 프리미엄 통삼겹 시장은 이미 포화상태다. 이름난 식당들은 고기에 집중한다며 반찬 수를 줄이며 가격 경쟁력을 키우는 실정이다. 이 런 변화에 최중규 사장은 고개를 절레 흔든다. “반찬 수를 줄이는 것만큼 편하고 쉬운 게 어디 있어요? 손님들이 고기만 먹나요? 파채도 참나물과 함께 무치면 그것만으로도 밥반찬이 되지요. 고짓집이라고 해서 고기만 신경 쓰면 된다? 저는 아니라고 생각해요.” 결국 고깃집도 밥집이다. 최중규 사장은 고기만 좋아서는 밥상으로 가치가 떨어진다 고 말한다. 그래서 반찬까지 하나하나 만들며 정성을 들인다. 고기도 불판에 올리고 자르는 것까지 모두 직원의 몫이다. 손님은 편하게 제대로 잘 구워진 고기를 좋은 반 찬과 함께 맛있게 먹으면 된다.

 

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좋은 것은 망설이지 말고 실행하자

감동은 작은 것에서 시작된다. 통삼겹살이 담긴 접시 위 버섯엔 ‘삼덕식당’이 새겨져 있다. 고급 식당에서나 보던 것이다. 이름이 새겨진 버섯에선 작은 것에도 마음을 쓰 는 식당의 정성이 읽힌다. 상에 기본으로 오르는 조개탕은 어떤가? 고깃집하면 된장 찌개가 연상되지만, 큼직한 조개와 꽃게가 들어간 삼덕식당의 조개탕은 삼겹살의 느끼한 뒷맛을 깔끔하게 잡아준다. 삼덕식당의 상징 중 하나는 ‘눈꽃 치즈 계란찜’이 다. 둥실하게 부풀어 오른 계란찜 위에 눈꽃처럼 고운 치즈 가루가 산더미처럼 쌓여 나온다. 보자마자 탄성이 절로 나오는 비주얼이다. 계란찜의 뜨끈한 기운에 치즈가 녹으면 그 맛이 일품이다. 기본 장아찌에 목이버섯을 추가한 것도 최중규 사장의 섬 세한 메뉴 개발이 돋보이는 부분이다. “저는 솔직히 식당에 항상 붙어 있지 않아요. 요즘 잘 한다는 식당이 있으면 열심히 찾아다니죠. 벤치마킹 할 것이 있다면 망설이지 않고 들여와요. 메뉴 개발에 서나 매장 서비스에서나 좋은 것이라면 실행에 고민 할 이유가 없지요.” 최중규 사장은 삼덕식당 외 ‘조개일번지’ ‘일번지 정육 식당’ ‘낙지 일번지’ 등 여러 외식 브랜드를 가진 외식 그룹 ‘행복일번지’의 대표이기도 하다. 개별 브랜드마 다 많게는 3개의 업장이 있으니 관리만 하기에도 벅찬 실정이다. 최중규 사장은 ‘저는 일 안해요. 일은 점장 들이 알아서 다하지요’하며 웃고 만다. 현재 노원, 수 유, 미아를 중심으로 매장을 운영하고 있고 7월 말이 면 성신여대 인근에 곤드레 밥과 등갈비를 함께하는 식당도 오픈할 예정이다. 조개, 낙지, 통삽겹살, 소고기 까지 식당의 종류가 다양하면 운영하기가 쉽지 않겠 다고 물어보니 약간의 차이는 있지만, 장사의 기본은 같아 상관없다는 답이 온다. 내내 웃는 얼굴이던 최중규 사장은 장사의 기본기에 대한 이야기를 할 때만큼은 웃음기 없이 진지하다.

 

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장사의 기술을 아는 사람
“최중규 사장은 보는 눈이 있어요. 호기심도 얼마나 많은지 몰라요. 시장 조사를 정말 열심히 하죠. 최중규 사장이 젊어서부터 여러 식 당을 해봤고 주방을 전담할 능력도 있는 사람이에요. 손님들이 뭘 원하는지, 어떤 점이 불편할지, 어떤 메뉴를 좋아할지, 어떤 상황에 는 어떤 직원이 필요한지 착착 나옵니다. 장사의 기술을 아니 종목 은 중요하지 않은 거죠. 그런데 지금 이 경지에 오르기까지 정말 어 려운 과정이 많았어요.” 강남양행 최영채 상무는 최중규 사장과 25년 지기다. 최중규 사장 의 다종목, 다점포 운영에 대해 ‘장사의 기술’이 있어 가능하다고 말 한다. 그 기술이 만들어지기까지 긴 시간과 수많은 실패가 있었다. 최중규 사장은 스무 살, 원양어선을 탔다가 우연히 요리부로 배치되 면서 음식에 눈을 떴다. 원양어선에서 모은 얼마간의 돈으로 수유역 근처에 테이블 4개짜리 작은 실내포차를 열면서 외식업에 뛰어들었 다. 당시만 해도 음식 솜씨가 부족해서 음식 타박을 듣기도 했다. 이 후 치킨 바비큐, 양주 바, 해물탕 등 별별 식당을 다해봤다. 때론 좀 벌기도 했고, 때론 빈손으로 나오기도 했다. 안정적으로 가게가 운 영된다 싶을 때는 다른 사업을 하고 싶은 마음에 새시 사업에 전 재산을 투자하기도 했다. 창호 사업으로 개인 파산까지 한 최중규 사 장을 일으켜 새운 것 역시 외식업이었다. 주변의 도움으로 복고풍 학사 주점을 열었는데, 오기가 발동한 덕분인지 장사가 제법 잘 됐 다. 그곳에서 아내도 만났다. 문창과 출신인 아내는 주점의 홍보 문 구도 작성해주고 최중규 사장과 조금은 다른 관점으로 가게 운영 에 도움을 줬다. 아내인 김희경 대표는 지금도 최중규 사장과 함께 외식그룹 ‘행복 일번지’를 운영하고 있다. 최중규 사장이 브랜드와 메뉴 개발, 직원 교육에 집중한다면 김희경 대표는 인사, 노무 등을 책임지고 있다.

 

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직원을 성공하게 하는 일, 또 다른 성공

저마다 경쟁력을 가진 브랜드가 여럿이니, 사업 확장의 계획이 있을 것 같았다. 최중규 사장은 ‘프랜차이즈는 안 해요’하며 딱 자른다. 호 기심이 많아 하고 싶은 장사가 더 생길 수도 있겠지만, 삼덕식당이나, 조개 일번지, 낙지일번지 등 기존 브랜드를 무조건 넓힐 생각은 없다. 다만 오랫동안 함께 일한 직원에게 성공의 기회는 제공하고 싶다.  “저는 직원들이 그저 열심히 일하는 직원으로 머물러서는 안 된다 고 생각해요. 결국 독립해서 자기 가게를 하고 성공해야죠. 그래서 직원들에게 한양대 상권분석 전문가과정같은 외식업 관련 전문 수 업도 듣게 하고 관련 도서 세미나도 해서 경영자로서 마인드를 가질 수 있게 도와드리고 있어요.”

아르바이트생으로 시작한 직원이 ‘행복 일번지’ 본사에서 매장 운영 책임자로 일하 고 있고 조개 일번지 점장은 최근 2호점의 사장으로 독립했다. 직원이 성장해서 독 립하는 것은 최중규 사장이 가장 보람을 느끼는 일이다. 독립을 위해 지원도 아끼지 않는다. 상권을 보는 안목으로 가게 자리를 점찍어주고 초기 자본도 5000만원에서 1억까지 지원하고 있다. 외식업에 오래 있으면서 사람을 보는 눈도 생겼다. 열심히 하 는 사람, 열정을 가진 사람은 도와주고 싶다.

 

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힘든 시간을 함께하며 농익는 관계의 힘

강남양행 최영채 상무와도 그랬다. 둘은 70년 개띠 동갑내기다. 둘이 본격적으로 가 까워 진 것은 스물다섯부터다. 최중규 사장이 실내 포차를 열고 열심히 일하던 때도, 빈손으로 다시 돌아왔을 때도 최영채 상무는 최중규 사장 곁에 있었다. 영업은 때론 외로운 짝사랑이 되기도 한다. 하지만 이 둘은 각자 인생의 고비를 함께하며 의지하 고 돕는 사이가 됐다. 이십대 중반에 만나 25년째 이어오는 관계는 이제 거래선 이상 의 의미를 가진다. ‘두 분은 어떤 사이세요?’라고 물었을 때, 최중규 사장도 ‘친구예 요. 친구’라고 말한다. 서로 돕고 돕는 관계. 서로를 인정해주는 관계. 거래선으로 만 나 인생의 친구로 남았으니 최중규 사장도, 최영채 상무도 둘 다 성공한 인생이다 싶 다. 삼덕식당의 3덕은 가게의 성공으로 열매를 맺고 다시 그 열매가 씨앗이 되어 직 원의 성공으로 더 많은 열매를 맺게 될 터다. 외식업 경영의 바른 예로 삼덕식당이 오 래도록 오르내리길 바라본다.  

 

 

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