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‘음식점 위생등급제’ 도입,
깨끗한 맛집으로 거듭나보자!

‘깨끗한 맛집’을 찾는 소비자가 늘어나면서 외식업소의 위생 관리에 대한 관심이 높아지고 있다. 소비자들이 안전하게 먹을 권리를 약속하는
음식점 위생등급제는 외식업소가 꼭 챙겨야 할 위생 관리의 기본이다. 깨끗한 맛집으로 거듭날 수 있는 노하우를 배워보자.

사진> 김봉연 취채협조> 세스코 식품안전연구소​


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외식업의 시장 규모(108조원)는 2005년(46조 3000억원)에 비해 2배 이상 커지고 음식점 수도 66만 개로 전년보다 0.9% 늘어났다. 1인 가구가 증가하고 외식업 프랜차이즈가 꾸준히 증가한 덕분이다.
식품의약품안전처(이하 식약처) 통계에 따르면 국내 외식 이용률 역시 2012년 25%에서 2015년 33.4%로 증가하면서 비중
이 점차 늘어나고 있다. 2015년 기준으로 보면 국민 3명 중 1명은 하루 한 끼 이상 외식을 하고 있는 것이다. 하지만 외식업의 위생 관리는 그다지 나아지지 않고 있다. 실제로 최근 3년간(2014∼2016년) 발생한 식중독은 평균 1085건으로 음식점에서 발생한 것이 61.8%에 해당하는 671건이다. 이에 식약처에서는 지난 5월부터 ‘음식점 위생등급제’를 시행하고 있다. 아직 시행 초기 단계라 정보가 부족하고 참여도도 높지 않지만, 머지않아 소비자가 음식점을 선택하는 중요한 지표가 될 전망이다. 이번 기회에 ‘음식점 위생등급제’를 정확히 알고, 보다 수준 높고 안전한 가게로 거듭나보자.​

 

 

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 음식점 위생등급제, 왜 필요할까? 

식약처가 실시하고 있는 ‘음식점 위생등급제’는 외식업소의 위생상태를 평가하고 등급을 지정해 이를 공개하는 제도다. 소비자에게 외식업소 선택권을 보장하고 전체 외식업소의 위생 수준을 향상시키기 위해 시작되었다.
모범음식점, 향토음식점, 건강증진식당 등 우리나라 지자체에서 운영하는 인증제도는 총 105종이다. 그런데 평가 방법과 인증제도가 서로 달라 외식업소는 물론 소비자들에게도 혼선을 주고 있다. 해외의 경우 국가별로 통합적인 위생 관리 인증제를 운영해 식중독 발생이 약 10~30% 감소한 것으로 보도되었다. 국내에도 식중독 발생이 10% 감소되면 약 2800억원의 예산이 절감되는 효과를 얻을 수 있다.
무엇보다 외식업소가 ‘음식점 위생등급제’를 통해 위생등급을 지정받으면 지정받지 못한 외식업소에 비해 위생 수준이 우수하다는 것을 보증받게 되는 것이다. 외식업소는 위생 수준의 차별화로 경쟁력을 확보하게 되고 매출신장까지 기대할 수 있다.​


  

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 우리 가게 신청 등급을 확인해보자 

음식점 위생등급제는 위생등급 평가를 희망하는 외식업소를 대상으로 식당 객장과 주방의 청결, 주방장과 직원의 위생 상태, 식재료 유통기한 준수부터 세척, 보관상태까지 3개의 대분류 항목과 9개 중분류 항목별로 평가를 진행한다. 신청할 수 있는 위생등급제는 ‘매우 우수(★★★)’, ‘우수(★★)’, ‘좋음(★)’ 으로 나뉘며 평가결과 85점 이상이면 자신이 신청한 위생등급제를 지정받을 수 있다. 여기서 주의할 사항이 하나 있다. 매우 우수와 우수, 좋음은 평가점수에 따라 차등적으로 지정되는 게 아니라, 각각의 단계에 신청할 수 있는 외식업소의 자격요건이 다르기 때문에 우리 가게의 규모와 시설을 확인해 위생등급제를 신청해야 한다. 조리장, 객실 등의 위생 관리 기준이 잘 지켜지는 곳은 좋음 등급을, 위생 관리 기준뿐만 아니라 소비자가 만족할 만한 서비스까지 제공하는 곳은 우수 등급을 신청하면 된다. 마지막으로 매우 우수 등급은 위생 관리 기준과 자체검증 시스템을 엄격하게 운영하고, 최고의 서비스를 제공할 수 있는 외식업소가 신청할 수 있다. 간혹 ‘우수’에 신청할 수 있는 외식업소가 ‘매우 우수’에 신청서를 제출해 평가도 받지 못하고 부적합 결과를 받은 경우가 있다.
음식점 위생등급제를 지정받으면 2년간 각종 위생 관련 검사가 면제되고 위생적으로 우수한 음식점이라는 것을 알리는 위생등급제 표지판을 식당 입구에 부착할 수 있다.
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전문적인 위생 관련 파트너를 정해보자​

우리나라 외식업 현황을 보면 80% 이상이 생계형 소규모 자영업자들이다. 소규모 업장의 경우 식품위생 환경이 매우 열악한 수준으로 식중독이나 약물사고 등으로 이어질 수 있는 위험요소를 많이 가지고 있다. 이렇듯 자체적인 위생 관리가 어려운 소규모 외식업체는 식품위생 관리를 체계적으로 진행하고 있는 업체와 계약을 체결해 철저한 관리를 받는 것이 좋다. 일례로 <세스코 식품안전> 서비스는 전문 교육을 받은 컨설턴트가 맞춤형 체크리스트와 첨단 모니터링 장비를 활용해 식재료, 식품, 조리, 집기류의 안전성부터 현장시설과 설비의 안전성까지 과학적이면서도 객관적으로 진단해 식품안전사고를 효율적으로 관리해준다. 우리 가게의 문제가 무엇이고, 어떻게 관리해야 하는지를 한눈에 알 수 있어 위생등급제 신청에 큰 도움을 받을 수 있다.​

 

 

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우리 가게만의 매뉴얼을 만들자

현재 실시되고 있는 음식점 위생등급제에서 부적합을 받은 외식업소의 가장 큰 문제점은 자체 점검 매뉴얼이 없다는 사실이다. 위생등급제 평가의 기본은 외식업소의 자체 매뉴얼을 직원들이 얼마나 잘 숙지해서 실천하고 있는가를 인터뷰를 통해 확인하는 것이다.
그런데 매뉴얼이 존재하지 않는다면 평가를 시작조차 할 수 없게 된다. 만약 자체 매뉴얼이
없다면 식약처 홈페이지에 마련된 음식점 위생등급제 평가매뉴얼을 사용하거나 우리 가게의
규모와 시설에 맞게 조정해서 사용하면 된다. 또한 직원들이 영업장의 업무 분담과 매뉴얼에
대해 정확하게 이해하고 실천할 수 있도록 철저하게 교육해야 한다. 정확하게 숙지하지 못하고 매뉴얼과 다른 대답을 할 경우 위생등급제 평가 시 인터뷰를 중단하는 경우가 생길 수도 있다.
따라서 위생등급제 신청 전 평가항목에 대한 내용을 꼼꼼하게 확​​인하고 철저히 준비해야 한다.

 

 

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# 안전한 식자재 공급받기

 안전하고 믿을 수 있는 식재료의 선택은 외식업소의 성공 여부를 결정짓는 중요한 요소이다. 영업허가를 받은 업체를 선택해 원산지와 유통기한, HACCP 지정/인증 여부 등을 꼭 확인해야 한다. 운반 과정에서 식재료가 안전하려면 식재료의 특성에 맞는 온도(냉장 차량 10℃이하, 냉동 차량 –18℃이하)로 운반되는지 확인하고, 차량으로부터 오염되는 것을 막기 위해 운반 차량의 청결도 확인한다. 운반하는 외부 박스에는 먼지 및 유해미생물과 해충이 있을 수 있기 때문에 조리장 반입 전 외부 박스를 제거하고, 식재료는 바닥에 놓지 않고 파레트 위에 올려서 냉동-냉장-실온 식​품 순으로 확인한다.


 

 

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# 신선하게 식자재 관리하기

식재료는 계획을 세워 적정량을 주문해 당일에 필요한 만큼만 신선하게 사용한다. 신선한 재료를 받아도 관리를 제대로 하지 못하면 식중독에 걸릴 위험이 높아진다. 가장 기본이 되는 냉장고(0~10℃)와 냉동고(-18℃이하) 온도는 외부에서 확인할 수 있는 설비를 갖춰 자주 열고 닫지 않는 것이 좋다. 냉동식품은 완전 해동되지 않으면 조리시간이 길어지고 외부만 익고 내부는 잘 익지 않아 유해미생물이 증식할 수 있다. 따라서 식자재의 올바른 해동방법을 정확히 알아야 한다. 원재료와 조리된 식품은 분리해서 보관하며, 냉장고 내부 상단은 오염도 낮은 식품(즉석섭취식품, 조리된 식품), 하단은 오염도 높은 식품(식재료 원료)을 배치한다. 오염도가 높은 식품이 상단에 있을 경우, 오염물질이 조리된 식품에 떨어질 수 있기 때문이다. 모든 식품은 덮개나 비닐/랩으로 덮어서 보관하고, 조리식품의 경우 조리날짜를 기재하며 가공식품의 경우 유통기한과 포장 개봉 일을 함께 기재한다. 특히 구분이 어려운 소분 제품은 라벨스티커를 부착하는 것이 좋다.​

 

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 # 오염 없는 주방 관리하기

주방은 소비자의 건강과 직결되는 중요한 장소다. 오픈 주방을 영업전략으로 내세우는 외식업소가 늘어날 만큼 깔끔한 주방은 소비자들에게 믿음을 준다. 가장 중요한 칼과 도마는 식재료별로 구분해서 사용해야 한다. 식재료별로 다른 컬러를 사용하면 헷갈리지 않고 쉽게 사용할 수 있다. 불가능한 경우 채소류-육류-어류-가금류 순으로 작업한다. 육류, 어패류, 가금류는 가열처리를 통해 유해미생물을 없앨 수 있으나, 채소류 및 가공식품은 바로 섭취하는 경우가 많기 때문에 더 신중해야 한다.​ 
주방은 모든 사고로부터 대비해야 한다. 화학물질 사고를 예방할수 있는 물질안전보건자료(MSDS, 화학물질에 대해 안전한 사용과 관리를 위해 필요한 정보가 설명된 자료)가 있는지 확인한다.
살균과 소독을 위해 사용하는 제품의 성분을 확인해 유해성분이 함유되지 않은 제품을 선택한다. 세척제 1종은 채소 및 과일, 2종은 식기류 세척용, 3종은 식품의 조리기구 및 가공기구로 구분된다. 세척제는 용도 이외로 사용하거나 규정 사용량 이상을 사용하지 말고, 사용한 후에는 세척제가 남지 않도록 충분히 헹구어야 한다. 1종은 2종 및 3종 세척제로 사용 가능하지만 2종은 1종, 3종은 1종 및 2종 세척제로 사용불가능하다는 것을 기억하자.​​

 

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 # 건강하고 청결한 직원 관리하기

식품을 취급하는 직원의 위생 관리는 개인의 건강상태부터 시작된다. 위생모, 위생복, 위생화의 착용은 기본, 주방 내에서의 잘못된 습관으로 음식물이 오염될 수 있기 때문에 철저한 관리와 교육이 필요하다. 직원들은 매일 영업 전 건강상태를 체크하고, 연 1회 건강검진을 실시한다. 또한 월 1회 이상 정기적인 위생교육을 실시하고, 영업장 대표는 연 1회 식품위생에 관한 의무교육을 받는다. 앞치마는 조리 작업용과 청소용으로 구분하고, 조리 시 마스크는 코와 입이 가려지도록 착용한다. 같은 작업을 지속하더라도 4시간마다 장갑을 교체하고, 일회용장갑 착용 전 손 세정도 잊지 않도록 한다. 업무기준과 영업장 자체 위생 관리기준을 정확하게 숙지하고 철저하게 지킬 수 있도록 꼼꼼하게 확인한다​


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지난 7월 12일에 오픈한 하남돼지집 이태원점은 기존 하남돼지집과 다른 콘셉트로 문을 열었다. 해외진출을 위해 Korean BBQ Dining Bar라는 공식 명칭으로 외국인들의 입맛까지 사로잡을 수 있는 메뉴와 공간을 갖추었다. 시끄럽고 연기 자욱한 삼겹살집의 고정관념에서 벗어나 삼겹살도 모던한 공간에서 와인이나 칵테일과 어울리는 음식이라는 것을 보여주기 위해 3층 공간에 칵테일바와 루프탑까지 갖췄다. 이를 통해 내국인은 물론 외국인에게도 제대로 된 삼겹살 맛을 보여주어 한식의 세계화를 이룬다는 계획이다. 특히 이태원점은 철저한 위생 관리를 위해 세스코와의 계약을 통해 꾸준한 관리를 하고 있다. 그 결과 FS(식품위생안전)점검에서 최고 수준에 도달해 맛과 서비스는 물론 위생까지 완벽한 최고의 매장으로 평가받고 있다.
“손님에게 믿을 수 있는 제품을 깨끗한 환경에서 제공하는 것이 외식업소의 의무이자 책임이라고 생각해요. 매일 신세계푸드에서 당일 사용할 만큼의 1+등급의 한돈과 신선한 식자재를 공급받고 있죠. 철저한 위생 관리를 통해 건강한 식탁을 제공하려 노력하고 있습니다. 철저한 위생 관리는 외식업계에서 인정받을 수 있는 경쟁력이니까요.”
위치 서울 용산구 이태원로 174 문의 02-749-3392​

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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